Садржај
Када истражујете глутен, открићете да термин има две најчешће коришћене дефиниције - једна која описује протеине за складиштење, заједничке већини житарица, и она која је релевантна за оне који следимо дијету без глутена.Глутен, у свом генеричком облику, једноставно се односи на протеине које биљке траве уграђују у своје семе (које знамо као зрна) да би подржали и неговали раст следеће генерације биљака.
Готово сва зрна садрже глутен - кукурузни глутен, на пример, добро функционише као ђубриво и средство за сузбијање корова, док се лепљиви пиринач појављује у многим тајландским јелима. Међутим, та зрна - и глутен у њима - савршено су сигурни за људе са целијакијом и осетљивошћу на целијакијски глутен (такође понекад познату као интолеранција на глутен или алергија на глутен).
Глутен се јавља у одређеној подгрупи зрна - подпородици Пооидеае из породице трава Поацеае - која узрокује специфичне реакције код нас који имамо целијакију или смо осетљиви на глутен. Подпородица Пооидеае укључује пшеницу, јечам, раж и зоб.
Када неко каже да се придржава дијете без глутена, не избегава сав глутен. Уместо тога, они избегавају тај специфични протеин глутена који се налази у подпородици трава Пооидеае.
Глутен даје еластичност, структуру теста
Глутен у пшеници, јечму и ражи заправо се састоји од два протеина: глиадина и глутенина. Када се током процеса печења обојица комбинују, формирају густу, растезљиву супстанцу налик лепку која хлебу и осталим пекарским производима даје еластичност и привлачну текстуру.
Глутен такође помаже да се тесто за хлеб подиже заробљавањем (дословно лепљењем) мехурића од ферментационог квасца унутар самог теста, омогућавајући тесту да се дигне у лаган и прозрачан хлеб. Нажалост, протеини глутена у другим житарицама не пружају исту способност, због чега је тако тешко пронаћи пристојан хлеб без глутена.
Управо су ови квалитети пекарских производа довели до популарности модерне пшенице (и у мањој мери јечма и ражи). У ствари, модерна пшеница је узгајана да садржи много више глутена од старијих сорти пшенице као што су пшеница од лика и пшеница од пира, што чини модерну пшеницу токсичнијом за оне од нас који реагујемо на глутен у њој.
И није ни чудо што је глутен тако тешко избећи: Пшеница је усев број три у САД-у (иза само кукуруза и соје), са 54,6 милиона хектара производње у 2015. и 2,05 милијарди бушела (у поређењу, само 2,6 милиона хектара некада гајила пиринач 2015. године).
Када комбинујете статистику за пшеницу, јечам и раж, више пољопривредних хектара користи се за узгој усева зрна глутена од било које друге усева - више од 58 милиона хектара произвело је близу 2,3 милијарде бушела глутенских зрна у 2015. години.
„Без глутена“ не значи глутен од пшенице, јечма или ражи
У већини случајева (сигурно ван пољопривреде) свако ко се односи на „глутен“ или „без глутена“ подразумева глутен садржан у трави пшеници, јечму и ражи (а понекад и овсу). Ове специфичне врсте протеина глутена изазивају реакције целијакије и оне осетљиве на глутен.
На несрећу, јер су ова зрна - нарочито пшеница - толико свеприсутна у нашем прехрамбеном ланцу, једење без глутена подразумева много више од једноставне замене хлеба без глутена и других пекарских производа за сорте које садрже глутен. Састојци који садрже глутен појављују се у многим прерађеним намирницама, а свако ко се придржава дијете без глутена мора да научи шта термини значе „глутен“ на етикетама хране.