Садржај
- Шта је уопште глутен?
- Која зрна садрже глутен?
- Која зрна су сигурна у осетљивости на целијакију и глутен?
- Да ли је спелт без глутена?
- Да ли древна пшеница не садржи глутен?
- Да ли је хељда без глутена?
- Да ли је зоб сигуран ако немате глутена?
То не чуди, јер чак и основне чињенице о протеинском глутену и житарицама у којима се глутен налази (пшеница, јечам и раж) могу бити прилично збуњујуће. Такође, постоји значајна количина дезинформација, што само увећава забуну.
Стога није изненађујуће што многи људи заиста не могу да дефинишу глутен, чак иако се заправо придржавају дијете без глутена.
Ево седам најчешћих питања која видимо о глутену и глутенским зрнима, плус брзи одговори (и линкови до више информација).
Шта је уопште глутен?
Глутен је протеин који се налази у зрну пшенице, јечма и ражи. Налази се искључиво у семену биљке, које је део биљке који мељемо и користи као брашно.
Код људи са целијакијом, глутен у пшеници, јечму и ражи покреће имуни систем да напада танко црево, узрокујући озбиљну штету и обично каскаду гадних симптома, укључујући пробавне симптоме, неуролошке проблеме, па чак и лоше кожне осипе.
У међувремену, код људи са не-целијакијом осетљивошћу на глутен чини се да протеин глутена изазива низ непријатних симптома, али потенцијално не представља стварну штету на телу.
Која зрна садрже глутен?
Ово је зезнуто и у корену је неких погрешних информација о глутену. Истина је, ботаничари, термин „глутен“ користе као генерички термин који означава протеине који складиште енергију у семену да би то семе на крају расло и постало биљка. Сва зрна садрже протеине за складиштење; стога сва зрна садрже неки облик „глутена“.
Међутим, у прехрамбеној индустрији термин „глутен“ означава само протеин за складиштење глутена из житарица пшенице, јечма и ражи. Само глутен који се налази у пшеници, јечму и ражи узнемирава људе са целијакијом или осетљивошћу на глутен.
На одређеним листама састојака можда ћете видети термин „кукурузни глутен“. Кукуруз не садржи проблематичну врсту глутена, а кукурузни глутен не би требало да представља проблем људима који имају целијакију или осетљивост на глутен (мада је могуће да будете и алергични или осетљиви на кукуруз).
Која зрна су сигурна у осетљивости на целијакију и глутен?
Има их доста! Пиринач и кукуруз су житарице без глутена (само припазите да набавите пакете који су изричито означени као „без глутена“ да бисте били сигурни да их нећете добити унакрсном контаминацијом глутеном, што је уобичајено јер пољопривредници користе исту опрему за бербу и чувајте зрна глутена као што то чине са зрнцима без глутена).
Такође можете да користите амарант, просо, квиноју, сирак и тефф (опет, бирање паковања без есенцијалних глутена). Можда ћете пронаћи читав нови свет кулинарских изненађења када једном почнете да испробавате различита зрна.
Да ли је спелт без глутена?
Не, никако. Пир је заправо врста пшенице, иако је у многим случајевима означен са „пир“, а не „садржи пшеницу“. Постоји још неколико житарица које такође спадају у ову категорију, као што је фреекех, млада, зелена пшеница која је постала помало у тренду. Клони се свих ових облика пшенице.
Да ли древна пшеница не садржи глутен?
Иако ћете налетети на људе са целијакијом и осетљивошћу на глутен који немају целијакију, а који кажу да могу да једу пшеницу од лика и друге облике древне пшенице без лепљења, медицинске студије су показале да ова зрна садрже мало глутена. Стога се клоните хлеба и житарица направљених од ових древних житарица.
Да ли је хељда без глутена?
Упркос свом имену, хељда није пшеница - у ствари није чак ни право зрно. Дакле, да, производи од хељде требало би да буду у реду, под условом да имају ознаку „без глутена“ (хељда може бити врло унакрсна контаминација глутеном, што одређене марке чини небезбеднима).
Да ли је зоб сигуран ако немате глутена?
Ово је зезнуто питање. Већина људи са целијакијом и осетљивошћу на глутен може да једе зоб без изазивања симптома (мада ће ова зоб можда бити умерена). Међутим, неки људи на зоб реагују на исти начин на пшеницу, јечам и раж.
Реч од врло доброг
Када учите како да једете без глутена, може вам се чинити да имате више забрањених намирница од оне коју можете да једете. Међутим, постоји пуно укусне хране, укључујући храну засновану на житарицама, која природно не садржи глутен. Можда ћете открити да сте проширили укус и уживате у храни коју никада раније не бисте пробали.