Месо са роштиља и повећани ризик од рака

Садржај

• Да ли месо са роштиља или роштиља узрокује рак?
• Смањивање карциногена у месу са роштиља
• Да ли поврће са роштиља ствара карциногене?
• Ограничите укупан унос меса
• Ограничите прерађено месо
• Суштина

Месо са роштиља велики је део лета у Сједињеним Државама. Кување и породични роштиљ послужују хамбургере, хреновке, одреске и пилетину за савршен викенд летњи оброк. Годинама се води полемика око тога да ли црвено месо и пилетина са роштиља могу узроковати рак. Ова тема се путем интернета кружи као истинита и нетачна, а у вестима су чак и опречни извештаји. У шта верујемо?

Наставите читати да бисте сазнали не само зашто и када месо са роштиља може представљати проблем, већ шта можете учинити да смањите број канцерогених састојака у месу које печете на роштиљу - тако да можете уживати у летњим роштиљима, а да се не осећате кривим.

Да ли месо са роштиља или роштиља узрокује рак?

Студије су откриле да једење меса или пилетине са роштиља може повећати ризик од развоја карцинома.

Проблем се своди на канцерогене супстанце, супстанце које узрокују рак и могу се створити као део процеса роштиљања. Аминокиселине, шећери и креатин у месу реагују на високим температурама формирајући хетероцикличне амине.

Хетероциклични амини (ХА) су људски канцерогени који се налазе на било ком месу куваном на високој температури, било на роштиљу или у тигању или испод бројлера. Део проблема је роштиљање, а други је једноставно топлота. Пржење меса на тави на високим температурама (преко 300 Ф) такође повећава ризик од рака.

У међувремену, полициклични ароматични угљоводоници (ПАХ) настају када месни сокови капају на угаљ или друге грејне површине и пламте у пламену и диму. Лепе се за месо и налазе се само на месу са роштиља или димљеном. ХА и ПАХ су мутагени - узрокују промене у ДНК ћелија у лабораторији које би могле довести до ћелија које постају канцерогене. Чини се да је најважнији фактор у производњи ПАХ непотпуно сагоревање масти која капље на роштиљ.

Не постоје директне студије на људима које показују да ХА и ПАХ узрокују рак, али студије на животињама откриле су повећан ризик од рака код изложених животиња. Студије становништва на људима су, пак, откриле повећан ризик од неки карциноми код људи који једу веће количине роштиља и доброг меса.

Упркос овим налазима, нико званично не позива на прекид роштиљања. Не постоје савезне смернице које вам говоре који ниво ХЦА и ПАХ вам штети. (Ако верујете да би ризик од рака значио да ће роштиљање бити забрањено, имајте на уму да су цигарете легалне.)

Иако се већина студија фокусирала на месо са роштиља и учесталост рака, студија из 2017. године открила је да су жене са раком дојке имале ниже стопе преживљавања ако су конзумирале веће количине меса са роштиља, роштиља или димљеног меса.

Смањивање карциногена у месу са роштиља

Пре него што откажете роштиљ и ваљате се у тузи због изгубљеног летњег сећања, постоји неколико ствари које можете да учините да бисте смањили канцерогене састојке у месу са роштиља - често знатно. Неки од њих укључују:

• Маринирање меса: Маринирање меса 20 минута пре печења на жару може смањити стварање хетероцикличних амина до 90т. Погледајте ове технике припреме хране за смањење канцерогена у добро урађеном месу.
• Кување на нижим температурама: Стручњаци препоручују да се храна кува на нижим температурама, иако то значи да се куха дуже време.
• Користећи роштиљ на гас ако је могуће: Ако више волите да користите роштиљ на угаљ, купите ватрогасни димњак (или направите свој од старе лименке за кафу) како бисте избегли употребу упаљача.
• Управљање пламеном: Уверите се да пламен утихне пре стављања меса на роштиљ.
• Подизање решетке за роштиљ: На роштиљу на плин, подизање носача роштиља, даље од топлоте, може бити од помоћи. Такође можете да користите индиректне технике кувања меса на роштиљу, држећи пламен даље од хране и користећи роштиљ као рерну.
• Резање масти: Изрезивање вишка масноће пре печења на жару (како би се смањила количина насталих ПАХ-а.)
• Избор правог угља: Иако се чини да врста угља не прави велику разлику са црвеним месом, лосос који се пече на угаљу од кокосове љуске развија знатно мање ХА и ПАХ него лосос на жару са дрвеним угљем.

Да ли поврће са роштиља ствара карциногене?

Одговор је не. Оно што смо научили о месу са роштиља не односи се на поврће са жара. Поврће не садржи креатин, протеин који се може претворити у хетероцикличне амине, а нема ни сокове од меса који могу капати на угаљ.

Зато додајте на роштиљ сав кромпир, црвену, жуту, наранџасту и зелену паприку, тиквице, лук (богат кверцетином), печурке и било које друго поврће у којем уживате. Можете користити корпу за роштиљ или било који други начин који желите. У ствари, многи људи који не уживају посебно у поврћу, уживају у укусу маринираног и благо зачињеног поврћа са роштиља.

Не заборавите на зачине. Многи људи заборављају да зачини које додајемо својој храни могу да упакују здрав ударац против рака. Још боље, узгајајте мало свежег босиљка, мајчине душице, рузмарина и жалфије у контејнеру на својој палуби поред роштиља. Уситните неке од ових зачина да бисте их додали јелима са роштиља.

Ограничите укупан унос меса

Према Међународној агенцији за истраживање рака, чини се паметним ограничити унос црвеног меса, било на жару или на било који начин кувано. Можда ћете видети препоруке о томе колико унци треба да једете, али осим ако не измерите сву храну коју једете, ово заправо није практично. Уместо тога, морате се придржавати неколико једноставних правила.

• Ограничите месо на тањиру на величину шпила карата.
• Поделите тањир на трећине. Месни производи треба да заузимају једну трећину вашег тањира или мање. Остале две трећине напуните храном за борбу против рака, као што су крстасто поврће (са високим садржајем глукозинолата) и зелено лиснато поврће. Идеалан избор укључује броколи, карфиол, кељ, ротквице и купус.

Коришћење ражњића је такође одличан начин да се ограничи количина меса са роштиља која се конзумира током оброка. Мали комади меса у комбинацији са свежим воћем и поврћем на роштиљу чине атрактиван и укусан оброк.

Ограничите прерађено месо

Што се тиче хреновки, можда ћете желети да положите пропусницу. Знамо да од свих врста меса прерађено месо највероватније представља највећи ризик од рака.

Будући да ћете већ ограничити учесталост и величину порција меса које једете, можда не би било најбоље да те делове сачувате за комаде непрерађеног меса које заиста можете уживати, као што је добар (али мариниран) одрезак?

Суштина

Знамо да високе температуре кувања и дим стављају мутагене хемикалије у и на месо. Ипак, постоји неколико мера које можете предузети да бисте смањили број хетероцикличних амина и других канцерогених супстанци у месу које једете.

Имајте на уму да је, као и све у животу, умереност кључна. И даље можете уживати у месу са роштиља, али само то умерено и кад се кува на ниским температурама. С тим у вези, жене које су имале рак дојке можда ће желети да ограниче количину меса са роштиља, роштиља и пушења које конзумирају, чак и ако предузму горе наведене мере за смањење канцерогених супстанци.

Коначно, уместо да размишљате само о ономе што треба да избегнете, можда ћете желети да преиспитате и размислите о храни у којој можете уживати, а која уместо тога смањује ризик од рака.