Садржај
- Биљно уље је недавни проналазак
- Различита биљна уља садрже различите ПУФА
- Биљна уља која садрже ПУФА лако се оксидирају
- Кување са биљним уљем
- Па, шта треба радити са биљним уљем?
Али не слажу се сви стручњаци да биљно уље треба да буде основна дијета - посебно када је реч о кувању с њим. Дакле, пре него што уложите у ту велику посуду кукурузног уља, има неколико ствари о биљном уљу које бисте можда требали имати на уму.
Биљно уље је недавни проналазак
Од свих намирница које обично једемо, биљно уље је међу најпрерађенијим. Добијање тегле уља од поврћа (попут кукуруза) које није познато по томе што је масно захтева импресиван подвиг инжењерства у више корака. Израда биљног уља је тежак процес који користи разне нафтне раствараче и друге непривлачне хемикалије. С обзиром на производне процесе који су потребни за прављење ствари, не би требало да чуди да је већина биљног уља доступног на полици мешовите робе новији изум.
Иако „недавно измишљено“ није нужно лоше, имајте на уму да људи само неколико деценија једу биљно уље у великим количинама. Дакле, јавни здравствени експеримент који испитује шта се дешава када људи почну да добијају знатан део својих масних калорија из биљног уља је још увек у току.
Пре свега, уље које можете добити притиском природно масног биљног материјала (као што је маслиново уље, уље авокада и кокосово уље) садржи мононезасићене масне киселине (МУФА) и / или засићене масти - али врло мало ПУФА. Да бисте добили дневну потребу за ПУФА из уља, потребне су вам индустријске ствари.
Све ово може се показати сасвим у реду за наше здравље. Али с друге стране, можда и неће.
Различита биљна уља садрже различите ПУФА
Према АХА, један ПУФА је добар као и други. Али према неким веома цењеним стручњацима за исхрану - и неким клиничким студијама - омега-6 ПУФА у великим количинама може бити лоша идеја, бар када се не ублажи додавањем додатних омега-3 ПУФА.
Поново, жири још увек није на вези са оптималном расподелом ПУФА у нашој исхрани. (Да ли бисмо требали ограничити омега-6 ПУФА? Да ли бисмо требали додати пуно омега-3 када конзумирамо пуно омега-6?)
Али док чекамо да стручњаци ово све реше, требало би да изаберемо биљна уља за која је најмање вероватно да ће нам нанети озбиљну штету. То би била: а) уља која садрже значајне количине омега-3 ПУФА поред омега-6 ПУФА (укључујући уље репице и ланено уље), или б) пресована уља која уопште не садрже пуно ПУФА, као као маслиново уље (у коме превладава МУФА) или кокосово уље (које садржи врсту засићених масти).
Биљна уља која садрже ПУФА лако се оксидирају
Опасност од ПУФА је да се они (захваљујући неколико двоструких веза) лако оксидирају. У цхеф терминологији, они постају ужегли. Ухлађеност је тешко открити јер се биљна уља третирају дезодорансима као један од „корисних“ корака у индустријском процесу који их ствара.
Проблем са оксидацијом није само у томе што биљна уља могу постати непривлачна за нашу осетљивост. Прави проблем је што се оксидована уља лако апсорбују кроз наша црева, где - уграђивањем у липопротеине и друге важне структуре - имају тенденцију да убрзавају атеросклерозу, денатуришу ДНК и покрећу упалу. Готово сви се слажу да су оксидисани ПУФА стварна опасност за наше здравље.
Да би се оксидација свела на минимум, биљна уља треба чувати у непрозирним контејнерима, у хладном и тамном окружењу и не смеју се чувати дуго времена. Ох, и кување са њима може бити проблем.
Кување са биљним уљем
Оксидација се у великој мери убрзава загревањем. Различита биљна уља имају различите толеранције на топлоту, али сва имају тенденцију да оксидирају до неке мере. (Ако ваша вечера пуши на шпорету, уље за јело се оксидира.) Држање кратких периода загревања и одржавање температуре испод тачке пушења помаже да се минимизира оксидација ПУФА у биљном уљу. Али што их дуже грејете и што је температура виша, то је проблем гори.
На пример, чини се сасвим вероватним да су најопасније ствари које можете да једете помфрит који добијате у локалима са брзом храном. Кувају се у посудама са биљним уљем које седи на великој врућини сатима и сатима и сатима. Све што ико зна, помфрит је натопљен отровном, високо оксидованом гутом која производи атеросклерозу и рак. Међутим, овај феномен формално није проучаван. (Која компанија би желела да је проучава или би чак дозволила да се проучава?)
Па, шта треба радити са биљним уљем?
Ако одлучите да не избегавате тешко прерађена биљна уља, бар покушајте да ограничите кување са њима.
За кување на умереној врућини, размислите о употреби маслиновог уља. МУФА у маслиновом уљу су много мање подложни оксидацији од ПУФА (пошто МУФА има само једну двоструку везу). Али чак и са маслиновим уљем, морате га држати испод места пушења.
За кување на вишим температурама можете узети у обзир путер. Да, то је засићена маст. Али ствар код путера је да је врло стабилан - не оксидира лако. И сада се чини да засићене масти можда нису ни приближно толико лоше колико су АХА и влада рекли да јесу. Чак и ако је нездраво, вероватно је мање опасно јести мало засићених масти него чорба од оксидисаних хемикалија из прегрејаног ПУФА.
Ако се одлучите за кување са биљним уљем које је јако обрађено, вероватно би требало да подразумевате уље од репице. Поред омега-6 ПУФА садржи и МУФА и омега-3 ПУФА и има релативно високу тачку дима.
Реч од врло доброг
Иако тренутне смернице о исхрани наглашавају употребу биљног уља, нису сва биљна уља иста. Да бисте били сигурни, вероватно би требало да се клоните употребе велике количине прерађених производа од биљног уља који испуњавају полице бакалника, посебно ако размишљате о кувању са њима.