Садржај
Пастеризација је процес загревања течности или хране ради убијања микроорганизама (као што су Бруцелла, Цампилобацтер, Е. цоли О157: Х7, Листериа, Мицобацтериум бовис, Салмонелла и Иерсиниа) који могу изазвати болест. Развио га је Лоуис Пастеур 1864. године, а пракса се комерцијализовала крајем 1800-их и почетком 1900-их. Поред побољшања сигурности потрошача, пастеризација може побољшати квалитет и рок трајања намирница.Сирово млеко, сирови сладолед, сирови сиреви и сирови јогурти нису пастеризовани. Постоји посебна забринутост да труднице, деца и особе са ослабљеним имунитетом могу бити изложене ризику од инфекција непастеризованим млеком. Раније је туберкулоза (ТБ) била последица непастеризованог млека. Бруцела може бити исцрпљујућа болест којој је тешко дијагностиковати, а често се шири млеком.
Избијања сировог млека чешћа су у државама у којима сирово млеко није дозвољено. Различите државе имају различите прописе о продаји овог млека. Неки чине незакониту продају сировог млека. Неки дозвољавају да се продаје само са фарми.
Методе пастеризације
- Краткотрајни третман високе температуре. Млеко се пастеризује на 161° Ф 15 секунди.
- Дуготрајни третман на ниским температурама. Млеко се пастеризује на 145° Ф 30 минута.
- Фласх пастеризација. Ова врста пастеризације, која подразумева високу температуру од 3 до 15 секунди, праћену хлађењем и паковањем, користи се за кутије за пиће и друге течности које се могу дуго складиштити без хлађења.
- Пастеризација паром. Пара под притиском користи се за уништавање Е. цоли, Салмонелле и Листериа у говеђим труповима. Излагање говедине пари резултира површинском температуром од око 200° Ф.
- Пастеризација зрачења. Изложеност гама зрацима може спречити раст неких микроба који се преносе храном у храни као што су месо, зачини и производи.
- Ултрапастеризација. Загревање млека или кајмака на 280° Ф за 2 секунде може да продужи рок употребе млека у фрижидеру са 60 на 90 дана.
- Пастеризација ултра високе температуре. Загревање млека на 280° до 302° Ф током 1 или 2 секунде праћено паковањем у херметички затворене контејнере омогућава складиштење без хлађења до 90 дана.
Митови и чињенице о пастеризацији
- Мит: Пастеризација смањује хранљиву вредност млека.
- Чињеница: Стерилизација млека разграђује неке компоненте млека, али стварни ефекат на исхрану сматра се маргиналним.
- Мит: Пастеризовано млеко изазива нетолеранцију за лактозу.
- Чињеница: Лактоза је природни шећер који се налази у млеку. И сирово и пастеризовано млеко садрже лактозу, а пастеризација не мења нивое лактозе.Заговорници сировог млека тврде да сирово млеко садржи бифидобактерије, пробиотик (корисне бактерије) који помажу у варењу лактозе. Иако сирово млеко може садржати овај пробиотик, оно је последица контаминације животињским изметом и не сматра се корисним.
- Мит: Пастеризовано млеко изазива алергије.
- Чињеница: Млечни протеини који узрокују алергије присутни су и у сировом и у пастеризованом млеку. Пастеризација млека не уводи нове алергије.
- Мит: Сирово млеко има природна својства за уништавање микроба.
- Чињеница: Ензими у млеку са антимикробним својствима укључују бактериоцине, лактоферин, лактопероксидазу, лизозим и нисин. Међутим, већина млечних ензима преживљава пастеризацију, али их желучане киселине разграђују током варења.
- Мит: Ако је органско, сигурно је.
- Чињеница: Само ако је органско млеко пастеризовано, безбедно је.
- Мит: Млеко са добрих фарми је безбедно ако је свеже, чак и ако је непастеризовано.
- Чињеница: Болести се могу проширити чак и од млека које долази са добрих фарми које су чисте и релативно добро лече краве.
- Мит: У реду је ако потиче из задруге или наше краве
- Чињеница: Болести се могу проширити чак и од млека које потиче од ваше краве или задруге која се чини добром.
За више информација, ЦДЦ је одличан извор за млеко и друге проблеме у вези са сигурношћу хране у вези са сигурношћу хране и смањењем болести које се преносе храном.